100: 名無しさん＠おーぷん 20/03/19(木)22:21:58 ID:Jf.ut.L1
最近趣味の集まりが切っ掛けで老舗のお蕎麦屋さんの店主さんと友達になった
その方のお蕎麦は老舗だけあって値段は少し高いけどびっくりするほど美味しい
蕎麦自体も喉越しも歯切れも良くてとても美味しいけど何よりつゆの奥深い風味に感動してしまった
店主さんに「なんでこんなに美味しいんですか？やっぱり高級なお醤油とか鰹節とか使ってるんですか？」と聞いてみたところ、「ワインを使ってます」と言われてビックリした
普通は蕎麦のつゆは醤油と出汁と日本酒や味醂を煮込んで作るけどそこにワインも入れるらしい
なんでもワインは日本酒には含まれてない旨味成分が豊富で適度に使うと味に深みが出るとか
思わず「それって私に教えてもいいんですか？企業秘密じゃ？」と聞いたら
「実は外国のお酒や調味料を使うことは和食では珍しくない技法です。それに配分や煮込みの具合が分からなかったら再現はできませんから」とのことだった
その店主さんは実家のお蕎麦屋さんを継ぐまでは懐石料理のお店で修行してたそうで、そこで学んだ和食の技法も自分のお店のお蕎麦に取り込んだそうだ
なんとなく伝統的な和食とかお蕎麦って昔ながらのやり方や素材にこだわるってイメージがあったけど話を聞くと時代時代で新しい素材や技法も研究して取り込んでるらしい
それはもちろん伝統技術をマスターした上で和食の文法に合わせたやり方じゃないと半端なミックス料理になってしまうから慎重にやる必要はあるそうだけど
なんでも最近はラーメンの技法の研究をしてるらしい
ラーメンは競争が激しい分色んな店主が色んな工夫を開発してるんで勉強になるんだとか
伝統の世界って思ってたより革新的なところもあるんだなと感心した

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101: 名無しさん＠おーぷん 20/03/19(木)22:28:08 ID:jF.pd.L7
>>100
食べたい・・・
その蕎麦を食べにゆきたい・・・

102: 名無しさん＠おーぷん 20/03/19(木)22:39:40 ID:VE.is.L2
あーあ、なんか食べたくなって来た。

104: 名無しさん＠おーぷん 20/03/19(木)22:59:46 ID:cc.l5.L16
>>100
どこの蕎麦屋なんだろう。
夜中に読んだ私がバカでしたw
蕎麦テストめw

105: 名無しさん＠おーぷん 20/03/19(木)23:30:46 ID:0Y.hs.L1
>>100
興味深いお話！
赤ワインだろうか、白ワインだろうか？

112: 名無しさん＠おーぷん 20/03/20(金)00:48:53 ID:a3.qk.L1
>>100
俺も昔すごくおいしいうどん屋で同じような話聞いたことある
そこのお店もつゆを作る時に赤ワインを隠し味で入れてるって
醤油と日本酒と味醂と出汁で作ったベースに赤ワインも隠し味程度に入れて煮込んでから何日もかけて熟成させて作る
最初に赤ワインを入れて煮込んだ直後は赤ワインの味がきつくてうどんのつゆとは思えない味と香りだけど熟成させると醤油と赤ワインが結びついて美味しいうどんのつゆになるそうだ
実際食べてみても赤ワインが入ってるって感じは全然しなくてオーソドックスなうどんのつゆって感じ（すごく美味しいけど）
意外と和風のつゆとワインって調味料として相性がいいのかな？

116: 名無しさん＠おーぷん 20/03/20(金)09:53:56 ID:PK.m2.L2
>>100
長年続いてるラーメン屋さんだけど
「お客は『ずっと味が変わらなくて嬉しい』と言ってくれるが、客の舌だってどんどんアップデートしてる。
うちのスープも10年前と比べて豚骨の量が倍になってる」って話を聞いた
クオリティを維持するにはアップデートが必要なんだよね

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引用元: 何を書いても構いませんので＠生活板86・https://kohada.open2ch.net/test/read.cgi/kankon/1584403981/


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